SOUS VIDE
A sous vide (ejtsd: szu-vid) egy olyan főzési technika, amely precíz hőmérséklet-szabályozást alkalmaz, hogy konzisztens, éttermi minőségű eredményt biztosítson minden szakácsnak.
A sous vide, ami franciául „vákuum alatt” jelent, arra a folyamatra utal, amikor az ételt vákuummal zárjuk le egy megfelelő zacskóban, majd vízfürdőben főzzük nagyon pontos hőmérsékleten, viszonylag hosszú ideig. Ez a technika olyan eredményeket hoz, amit semmilyen más főzési módszerrel nem lehet elérni.
Mik a jó Sous vide hőmérsékletek?
A csúcskategóriás éttermek évtizedek óta használnak sous vide főzést, hogy minden alkalommal pontosan a kívánt kész állapotra főzzék az ételeket. A technika a közelmúltban népszerűvé vált az otthoni szakácsok körében, mivel elérhetőek lettek a megfizethető és könnyen használható sous vide precíziós főzőberendezések.
A szükséges pontosság és a főzési hőmérséklet állandósága a főtt ételtől függően változik. Bizonyos esetekben ez nem kritikus. Egy 15 milliméter (0,59 hüvelyk) vastag haldarab 17-18 perc alatt megsül 44°C és 61°C közötti bármely hőmérsékleten. Az ilyen ételeket kikapcsolt, forró vízzel és hőmérővel ellátott lassú tűzhelyen is meg lehet főzni.
Egy tojás esetében azonban, amely különböző hőmérsékleteken denaturálódó fehérjéket tartalmaz, a pontos, állandó hőmérséklet fenntartása kritikusabb. A konfitált tojássárgákat általában 63°C-on főzik, ami elég meleg ahhoz, hogy a fehérjét a sárgája megkötése nélkül főzze meg. A fürdő hőmérséklete jellemzően 64°C, ami azt jelenti, hogy a tényleges főzési hőmérséklet 63 °C.
A szokásos főzési időket az határozza meg, amikor a főtt étel közepe néhány fokkal a cél hőmérséklet alá kerül. Ezután a melegítést azonnal le kell állítani. Amíg az étel pihen, a maradék hő egy ideig tovább főzi. Ha a melegítés folytatódik, az étel túlsül. Az az idő, amíg az étel közepe eléri a célhőmérsékletet, a kezdeti hőmérséklettől, az étel vastagságától és alakjától, valamint a fürdő hőmérsékletétől függ.
Ha sous vide készüléket vásárolsz, kövesd a gyártó által leírt hőmérséklet és időtartam tartományokat a főzéskor.
